玻璃技术在兰州食品冷冻中的应用-百乐门娱乐网

欢迎光临甘肃科菱贝尔新能源科技有限公司!我们集兰州制冷设备,,研发生产为一体
制冷知识
您的位置:百乐门娱乐网址首页 > 制冷行业动态  > 制冷知识

玻璃技术在兰州食品冷冻中的应用

来源:www.klbeier.com         发布时间:2018-07-03

  玻璃技术在兰州食品冷冻中的应用,冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的,而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过程。

 

  如果冻结食品处于橡胶态,则基质中结晶、再结晶和酶活性等变得十分活跃,这些反应过程减小了贮藏稳定性,降低了食品的质量;相反,如果冻结食品处于玻璃态,受扩散控制的松驰过程将地被抑制,使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态,且质量很少或不发生变化。

 

  与一般的冻藏和冷藏法相比,食品的玻璃态贮藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命,实践已证明了这个理论的正确性。包括水和食品溶液在内的几乎所有凝聚物质都能形成玻璃态固体,但由于玻璃化转变是一个非平衡的动力过程,所以对物质,玻璃的形成主要取决于动力学因素,即冷却速率的大小,只要冷却速率足够快,且达到足够低的温度,几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体,这里,“足够低”指的是要冷却到低于材料的玻璃化转变温度;“足够快”的意思是,在冷却过程中,迅速通过的结晶而不发生晶化。

 

  在不同的冷却条件、不同的初始浓度下,溶液样品可能达到两种不同的状态:一是全部的玻璃态;另一是部分结晶的玻璃态。玻璃态指整个样品都形成了玻璃态,这是食品材料和食品低温冷冻下保存的理想状态,因为此时细胞内外完全避免了结晶以及由此引起的各种损伤。但是对于直径1um的纯水滴,冷却速率要高达107k/s时才能实现玻璃化。

 

  实际的食品材料体积较大,实现玻璃化几乎是不可能的。溶液浓度对玻璃化转变温度的影响较大,图1是溶液的补充相图示意图,可以看出,浓度为0时(即纯水)的玻璃化转变温度(tg’)为-135°c;浓度增大时,tg’也随着增大,在浓度较大的区域,影响更为明显。进行生物材料的低温保存时,通过添加适当的玻璃化溶液,在较慢的冷却速率下也可实现玻璃化,由于玻璃化溶液中含有有毒的化学物质,这一方法在食品保存中显然是不适用的,但可通过添加适当的食品添加剂来提高食品材料的玻璃化转变温度。